汾阳家的调和盘

[李雅丽 来源:《汾州乡情》编辑部][2018-01-01]

远走他乡最想念故乡的啥?


外面的世界很精彩,家乡味道忘不了。


 

为啥?


 

曾经沧海难为水,除却巫山不是云。没有哪里的饭菜能攻占下汾阳人的胃。

这一点,汾阳人尤甚。


 

汾阳人擅长烹饪,饮食讲究,每每谈及,必听到讲究、细致、排场、会吃、味正……用汾阳话说:阿呐(儿)乃,样(儿)稠咧。换个说法就是,饮食文化深厚。


 

文化深厚的具体表象是什么?有什么样的物件承载着这种文化?


 

汾阳人家家都有的,一件不起眼的物件,深刻地反映着汾阳饮食文化的深厚。这就是汾阳家的“调和盘”。


 

调和盘就是汾阳饮食文化的重要载体!


 

上世纪八九十年代,调和盘在汾阳家庭的普及率可以说是百分之百,无论城乡、贫富,家家都有。调和盘或硬木而制,或普通木板加工而成,即使一些偏远山区或经济条件更差的家庭,也会用高粱杆缝缀出一个像模像样的调和盘。虽然依经济状况有别,功能却一样。


 

汾阳家的调和盘里摆放着调料罐,一般有盐、酱、醋、辣椒,还有“油钵钵”,葱花、芫荽末有时也摆在里面。“油钵钵”里放熟油或香油,往往搭配一个指甲盖大小的勺做调羹。(汾阳方言把“o”的尾音读作“e”,也就是“beqbeq”,保留了古入声的发音。读作“beqbeq”的东西,容量一般不大,茶盅大小。)


 

汾阳人的饭,自然是以面食为主。儿时,每当一碗面端上来,大人必定会说:自家(自己)调吧。这自家要调啥?自然就是调和盘里的那几味了。盐、酱、醋,只是一个底味,一个基础。葱花、芫荽末、几滴油让饭生色不少,再然后是佐面的菜。五味调和,面菜相融,一碗汾阳人的“调和饭”就妥了。


 

饭调得咸淡适中、色泽诱人,再加上吃饭人一副狼吞虎咽的豪气,必会感染旁人,不由感叹一句:看人家的饭,调得有滋迸(bia)味。在这里用这个“bia”字,实在是太妙了。这个字动感十足,“bia”读音的这个字,在汾阳方言里就是迸出来的意思。有滋迸(bia)味,活脱脱地表达了诱人的味道迸溢而出,挑动旁人食欲的状态,画面感十足。


 

调饭是汾阳人打小就要学会的一样技能。很多汾阳人出门在外,吃面时习惯满桌子找醋、找盐、跟服务员要调和。在每个汾阳人的心里,即使没有那个摆在面前的调和盘,他的心里也有一个调和盘不能端走。这是一种技能的传承,也是一种思想、文化的传承。


 

中国人把食材大致分为甘、酸、苦、辛、咸“五味”,烹调之道讲究“五味中和”。若要五味中和,必须衡其先后多少,用其性而不失其理,才能最终达到“和”之境界。老子说:“治大国若烹小鲜。”调和之道不仅是烹饪的最高准则,也是中国文化的核心价值观。


 

饭调得合(ge)味,就要符合“五味调和”的烹饪法则,这一点虽然没有哪个家庭会在孩子们调饭时讲一番烹饪之道,却言传身教让孩子们掌握了五味中和的道理。汾阳人的这一碗“调和饭”,看似简单的不能再简单,却包含着烹饪之道。从调饭这项技能也能看出一个人是否有烹饪天赋,如果连一碗面都调不好,也就不用对做出可口的饭菜抱太大希望了。同样的食材在汾阳人手中便能成为一道美味,汾阳的烹饪名家辈出,正是因为有这种独特而丰厚的饮食文化底蕴做滋养。


 

唐代段成式在《酉阳杂俎》中说“五世长者知饮食”,清代美食家袁枚也说“三世长者知服食”。明藩王的世代繁衍,几百年的商贾往来,让汾阳人的日常饮食习俗早已摆脱了果腹养生的生物学本义,跃升到口福品位、享乐人生的层面,甚至以饮食来彰显声势地位、礼仪排场的旧食俗也依然有所保留。


 

只是在地域性越来越被模糊的今天,汾阳家调和盘的地位也日益不保了。很多年轻的汾阳家庭,很少再用这个物件了,漂泊在外的汾阳人也渐渐入乡随俗,不再啰嗦地摆一个调和盘,把一碗面仔仔细细调出一个“和”味道了。随着被遗忘,随着被冷落,调和盘渐渐淡出视线,作为一种文化符号的提醒、传承功能也会逐渐消失。 






作者简介

                              李雅丽,
                              汾阳小南关人,
                              1975年出生,
                              毕业于山西财经学院,
                              现供职于《山西晚报》,
                              从事采编工作。

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